Sauerbraten nach Thomas Böhm

Rezept des Sauerbratenchampions 2002 Thomas Böhm von der Gaststätte "Friedenshöhe" in Klingenthal. Ein klassischer Sauerbraten mit würziger Beize und süß-saurer Soße.

Zutaten

Für das Fleisch

• 1 kg Rindfleisch aus der Keule

Für die Beize

• 1,5 l Wasser
• 0,3 l Weinessig 10%
• 3 Stück Lorbeerblätter
• 3 Nelken
• Pfefferkörner
• 5 Pimentkörner
• Senfkörner
• 200-300 g gewürfelte Möhre, Lauch und Sellerie
• 1 Zweig Thymian
• 3 EL Zucker
• 4 halbe Zwiebeln

Für die Soße

• 1 EL Senf
• Bienenhonig
• Zitronensaft
• etwas Zucker
• Stärkewasser (kalt angerührt)

Zum Braten

• 1 Stück Soßenkuchen

Zubereitung

1.

Die Zutaten für die Beize in einem geschlossenen Topf ca. eine halbe Stunde leicht köcheln. Danach mit der leicht abgekühlten Beize das Fleisch marinieren, darauf achten, dass das Fleisch komplett von der Beize abgedeckt ist. 4 Tage kühl stellen.

2.

Das Fleisch aus der Beize nehmen, mit Küchentuch trockenreiben, salzen, pfeffern und in eine mit Schmalz gut erhitzte Schmorpfanne von allen Seiten gut anbraten.

3.

Die Gewürze aus der Beize und das Gemüse mit anrösten, Tomaten und 1 EL Senf hinzugeben und mit einem Viertel der Beize ablöschen.

4.

Den Braten mit Fleischbrühe aufgießen und ca. 2,5 bis 3 Stunden langsam weich schmoren. Ein Stück Soßenkuchen in warmem Wasser aufweichen, nach 1,5 Stunden Garzeit zum Braten geben und köcheln.

5.

Ist der Sauerbraten schön weich, das Fleisch herausnehmen, die Soße mit Bienenhonig, Zitronensaft und etwas Zucker süßsauer abschmecken. Zur Bindung der Soße wird kalt angerührtes Stärkewasser dazugegeben und bis zur Sämigkeit aufgekocht.

6.

Die Sauerbratensorße jetzt nur noch gründlich durch ein Sieb seinen und anrichten.

Tipps

• Das Fleisch muss 4 Tage in der Beize marinieren
• Die Beize sollte leicht abgekühlt sein, bevor das Fleisch eingelegt wird
• Das Fleisch muss komplett von der Beize bedeckt sein
• Soßenkuchen sorgt für eine traditionelle Bindung und Geschmack